Префектура Фукуи · Эйхэйдзи-тё · сакэ и еда
ESHIKOTO: сакэварня Kokuryu строит у реки Кудзурю свою «винную долину»
Глава сакэварни Kokuryu объездил винодельческие края Франции и США и задумался, почему в такие деревни едут люди со всего мира. Через десять лет на берегу реки Кудзурю появился ESHIKOTO, место, где сакэ Фукуи пьют там же, где его делают.
Идея
Сакэ как повод приехать
Сакэ Kokuryu и Kuzuryu знают по всей Японии: у них мягкий вкус и фруктовый аромат, и для многих это главный напиток префектуры Фукуи. Делает их сакэварня Kokuryu, которая входит в холдинг Ishidaya Nizaemon. В июне 2022 года компания открыла в городке Эйхэйдзи-тё комплекс ESHIKOTO. Под него отведено около 100 000 квадратных метров, и в 2022 году заработала примерно треть территории.
Место выбрано не случайно. В десяти минутах на машине стоит Эйхэй-дзи, главный храм школы дзэн Сото и известный монастырь, где учатся монахи. Прямо перед комплексом течёт Кудзурю, одна из крупнейших рек региона Хокурику. Прежнее название реки означало «Чёрный дракон» и записывалось теми же знаками, что и имя сакэ Kokuryu.
Глава компании Наото Мидзуно давно интересовался вином: это тоже напиток брожения, как и сакэ. Он ездил по известным винодельческим районам Франции и Америки и увидел, что туда, в места ещё более сельские, чем его Эйхэйдзи, едут люди со всего света, чтобы узнать местную природу, еду и людей.
«Винные края, которые я обошёл, гораздо глуше, чем Эйхэйдзи-тё. И везде я видел довольных туристов, которые приехали ради земли, еды и встреч с людьми»
Наото Мидзуно, глава Ishidaya Nizaemon
Вернувшись, он решил, что сакэварня может не только варить и продавать сакэ, но и что-то дать Фукуи и Эйхэйдзи, как это делают винодельческие края. На обдумывание ушло около десяти лет. Комплекс должен связать через еду крестьян, производителей, поваров и ремесленников Фукуи.
«Эси» на старом японском значит «хороший», и ESHIKOTO можно перевести как «хорошее дело». Если прочитать название задом наперёд, получится «токосиэ», «вечность»: в нём заложена мысль о долгом и богатом времени.
В 2022 году открылись два здания: Сюраку-то, где пьют и едят, и Гарю-то с погребом для игристого сакэ и залом для событий. Остальную часть участка собирались открывать постепенно, к приходу синкансэна Хокурику в Фукуи весной 2024 года. На этой же территории компания планировала открыть в 2024 году и оберж.
Сюраку-то
Пейзаж, ради которого всё затевалось
Из Сюраку-то открывается панорама реки Кудзурю и гор Мино-Этидзэн. Весной вдоль берега цветёт сакура, летом в свежей зелени стоят рыбаки, которые ловят аю, осенью ветер качает золотой рис, а зимой всё засыпает снегом под свинцовым небом. Пейзаж меняется с сезоном и даже с углом солнца, и именно он лежит в основе всего комплекса.
В здании две части: лавка Ishidaya ESHIKOTO и ресторан Apéro & Pâtisserie acoya. По коридорам и залам развешаны работы актрисы и керамистки, и они добавляют строгому зданию озорства.
Лавка
Ishidaya ESHIKOTO: сакэ, которое не найти в магазинах
За дверью лавки первым бросается в глаза большой комод этидзэн-тансу. Такую мебель делают по технике этидзэн-сасимоно, которая, по преданию, пришла сюда ещё в VII веке. На комоде стоят работы мастеров Хокурику, например керамика. Стены обтянуты бумагой этидзэн-васи, а пол выложен камнем сякудани-иси, который добывают только в Фукуи.
Дальше стоит барная стойка, которую штукатуры отполировали до гладкости камня. Здесь пробуют сакэ марки ESHIKOTO, которое Kokuryu не продаёт в обычной рознице. Одно из них игристое ESHIKOTO AWA: оно проходит вторичное брожение в погребах самого комплекса. Брожение не останавливают, и в бутылке накапливается природный газ, который даёт очень мелкие пузырьки. В бокале для шампанского они поднимаются медленно, как дракон к небу.
В серии «Токосиэ» есть дзюммай дайгиндзё, сваренное по мотивам старого метода кимото. «По мотивам», потому что эпоха Эдо здесь не повторяется буквально: инструменты, гигиена, климат-контроль и сырьё современные, а молочнокислые бактерии размножаются сами, как в старину. Под прежние названия такое сакэ не подходит, и для Kokuryu оно стало новым опытом.
«Еда меняется со временем, и марка ESHIKOTO это наша попытка сделать сакэ, которое будет радовать за столом. Как и у ESHIKOTO AWA, у „Токосиэ“ нет окончательной версии. Мы не ставим себе готового ответа и не ищем его, и приглашаем попробовать этот первый шаг»
Наото Мидзуно
Сакэ ESHIKOTO можно увезти, только если сам приедешь в Фукуи и увидишь этот пейзаж. В лавке постоянно стоит около 15 сортов, которых больше нигде не купить, и перед покупкой их можно попробовать.
Ishidaya ESHIKOTO
- Адрес
- префектура Фукуи, уезд Ёсида, Эйхэйдзи-тё, Симо-Дзёбодзи, 12-17, здание Сюраку-то, 2-й этаж, A
- Телефон
- +81 776-63-1030
- Часы работы
- 10:00–17:00
- Выходные
- среда, 1-й, 3-й и 5-й вторник месяца (бывают и другие выходные)
Ресторан
acoya: дзэн за тарелкой
До или после дегустации стоит зайти в Apéro & Pâtisserie acoya. Ресторан делится на две части. В «аперо» шеф, работавший во французских ресторанах, подаёт сеты из продуктов Фукуи и закуски к сакэ. В кондитерской пекут сладости на сакэ-касу Kokuryu и фруктах Фукуи, а кексы и чизкейки можно взять с собой.
Эйхэйдзи-тё это город дзэн: здесь стоит Эйхэй-дзи, главный храм школы Сото. Дзэн учит благодарности за дары природы и за труд тех, кто их вырастил, и ресторан живёт по тем же правилам.
«В маленькие закуски у нас идут и обрезки овощей. И мы охотно берём овощи, которые фермеры вырастили с любовью, но не смогли продать из-за нестандартного вида»
шеф ресторана acoya
Кондитер ресторана думает так же: гости должны почувствовать простое богатство Фукуи. Здесь не гонятся за знаменитыми марками продуктов, а работают с тем, что вырастили местные фермеры.
Акоя, по преданию, была первой красавицей и при этом воительницей. Кагэкиё Тайра был самураем рода Тайра в конце XII века. Двойственность героини и передаёт цвет зала: тёмная зона «аперо» переходит в светлую кондитерскую.
Почти вся посуда сделана мастерами Фукуи. Подносы для сетов делает мастерская лака Этидзэн, палочки старинный лаковый дом, лаком покрывают чаши и подносы в отдельной мастерской, тарелки и пиалы лепит местный керамист, а деревянные заготовки для чаш точат токари. Так ресторан выражает уважение к ремеслу Фукуи и рассказывает о нём гостям.
Традиции, культура и красивые пейзажи Фукуи держатся на труде многих людей, и с сакэ и едой то же самое. Если есть с благодарностью, в порядок приходят и тело, и душа. Это тоже дзэн.
В кондитерской пекут кексы на сакэ-касу от дайгиндзё Kokuryu, делают парфе и десерты из фруктов Фукуи и варят свой фирменный купаж кофе.
В Сюраку-то есть и открытая терраса, где приятно посидеть на ветру.
Apéro & Pâtisserie acoya
- Адрес
- префектура Фукуи, уезд Ёсида, Эйхэйдзи-тё, Симо-Дзёбодзи, 12-17, здание Сюраку-то, 2-й этаж, B
- Телефон
- +81 776-97-9396
- Часы работы
- 11:30–17:00, в субботу, воскресенье и праздники с 8:00
- Выходные
- среда, 1-й, 3-й и 5-й вторник месяца
- Сайт
- acoya-fukui.com
Гарю-то
Деревянный собор для игристого сакэ
Гарю-то достроили первым, в 2020 году. Здесь стоит погреб, где ESHIKOTO AWA проходит вторичное брожение в бутылках. Снаружи это простой чёрный амбар, обшитый местной криптомерией Мияма по старой технике якисуги, когда доски обжигают.
Здание спроектировал британский архитектор Саймон Кондер. Он правнук Джосайи Кондера (1852–1920), британского архитектора, который заложил основы западной архитектуры в Японии. Саймон Кондер много перестраивал исторические здания и всегда думает о том, как постройка уживается с местом и как долго она прослужит.
«Главная идея была в том, чтобы здания естественно вписались в пейзаж с видом на Кудзурю, и окончательный план я составил, только побывав здесь сам. Мы почти не трогали рельеф рисовых полей и ставили новые здания так, чтобы сохранить поля на склоне»
Саймон Кондер, архитектор
Но стоит открыть дверь, и кажется, что тебя перенесли в другое место. Потолок поднимается на 11 метров, площадь зала 740 квадратных метров, а остроконечные своды напоминают церковь с аркадами. Стены и крыша собраны из больших панелей перекрёстно-клеёной древесины без единой стальной арматуры.
В зале стоят две стойки из цельных стволов местной криптомерии возрастом около 200 лет, а много балок и столбов взято из старых домов округи. Деревья для стоек Наото Мидзуно нашёл сам и сушил больше двух лет.
В глубине зала находится погреб Гарю-бо. Его стены и пол выложены сякудани-иси, вулканическим туфом, который добывают только в Фукуи. Мокрый камень, как говорят, отливает синевой, а сухой играет оттенками белого и бледно-голубого. В погребе держат 10–12 °C, и в нём может зреть около 10 000 бутылок ESHIKOTO AWA. Каким станет это сакэ через десять лет, не знают ни владелец сакэварни, ни тодзи, главный мастер.
Сякудани-иси добывают в горах в черте города Фукуи. Из него сложены замок Фукуи и старые дома округи, без этого камня трудно рассказать о культуре префектуры.
В 2023 году Гарю-то был закрыт для посетителей, его собирались открывать только на события, а погреб Гарю-бо показывают лишь по особым дням.
Вызов
Сакэ без финала
На первый взгляд бутылки ESHIKOTO AWA просто спят в погребе, но дрожжи в них продолжают работать. Для Kokuryu игристое сакэ это вызов традиции, которой больше 1300 лет.
«Раньше мы сами решали, когда затор (мороми) готов, и останавливали брожение. В ESHIKOTO AWA готовое сакэ разливают по бутылкам вместе с живыми дрожжами, и пузырьки рождаются при вторичном брожении. У привычного сакэ всегда есть цель, а у ESHIKOTO AWA её нет, потому что после работы человека дальше трудится природа. Это сакэ никогда не бывает законченным. Пусть оно неустойчивое и загадочное, но, по-нашему, таким сакэ и было изначально»
Наото Мидзуно
Рядом
Два музея по пути
ESHIKOTO удобно совместить с соседними местами префектуры. В Фукуи, в долине Итидзёдани, стоял город-крепость рода Асакура эпохи Сэнгоку. Музей рассказывает о нём и показывает около 500 находок, среди них важные культурные ценности страны. Часть усадьбы, где жил пятый глава рода Ёсикагэ Асакура (1533–1573), воссоздана в натуральную величину.
Музей руин Итидзёдани рода Асакура
- Адрес
- префектура Фукуи, Фукуи, Ахага-Накадзима-тё, 8-10
- Телефон
- +81 776-41-7700
- Часы работы
- 9:00–17:00 (вход до 16:30)
- Выходные
- понедельник, новогодние праздники
- Цены / Вход
- взрослые 700 иен, старшеклассники 400 иен, школьники 200 иен, старше 70 лет 350 иен, на особые выставки цены другие
Префектурный музей динозавров в Кацуяме летом 2023 года открылся после обновления. В нём появился огромный экран из трёх плоскостей 9 на 16 метров, где на зрителя идут динозавры в натуральную величину, и зона, где можно попробовать себя в научной работе.
Музей динозавров префектуры Фукуи
- Адрес
- префектура Фукуи, Кацуяма, Мураока-тё, Тэрао, 51-11
- Телефон
- +81 779-88-0001
ESHIKOTO
- Адрес
- префектура Фукуи, уезд Ёсида, Эйхэйдзи-тё, Симо-Дзёбодзи, 12-17
- Выходные
- среда
- Как добраться
- около 10 минут на машине от храма Эйхэй-дзи
- Сайт
- eshikoto.com
Комплекс принимает гостей от 20 лет, с животными нельзя, в ресторан лучше бронировать заранее.
Фото: Кэндзи Окадзаки.