Префектура Эхимэ · остров Хаката · еда

Суши-бар «Акакити» на острове Хаката: рыба, за которой едут со всей Японии

Нигири из белой рыбы на зелёной тарелке — В «Акакити» нет тунца, всё решает местная рыба.

На острове Хаката, у дороги Симанами-кайдо, стоит маленький суши-бар, куда едут со всей Японии. Тунца и икры здесь не найдёшь, зато хозяин и рыбак вместе доводят каждую рыбу до идеального состояния.

Место

Суши-бар на острове

Остров Хаката лежит на дороге Симанами-кайдо, которая связывает Ономити в Хиросиме и Имабари в Эхимэ.

Вид на Внутреннее море с островами — Во Внутреннее море за планктоном, мелкими креветками и рыбёшкой приходит самая разная рыба. Тёплый климат, мало осадков, много отмелей, большой перепад приливов и сильные течения вместе создают условия для вкусной рыбы: здесь водится больше 400 видов.

Ближайшая станция: Имабари, но от неё до бара ещё ехать, такси обойдётся примерно в 8 000 иен. Заведение стоит одиноко у просёлка, и всё равно каждый вечер здесь полный зал, а гости приезжают со всей страны.

Ящик со свежим уловом — Слева и справа: улов, который привозят в «Акакити» каждый день.

Ящик с рыбой разных видов — Слева и справа: улов, который привозят в «Акакити» каждый день.

Тунца нет. Кохады, мелкой сельди, тоже нет. Икра есть в запасе, но её подают редко. Зато каждая рыба здесь такая, какой её больше нигде не попробовать.

Рыба

Вкус, в который влюбляются

Первым удивляет савара, японская макрель, в маринаде: рыба отдаёт сок, мягко входит под зуб и словно растворяется вместе с рисом. Лещ в паре с приправленным рисом раскрывается округло, а сладость нарастает. Моллюск акагаи удивляет тем, что при обилии железа в нём нет ни капли горечи.

Нигири из сумиики на зелёной тарелке — Сумиика: зуб словно пробует, как войти, входит упруго, а в самом конце робко показывается благородная сладость.

Дальше идут рыбы, которых в обычном суши-баре не встретишь.

Нигири из химэдзи на зелёной тарелке — Химэдзи, стандартное название рыбы одзисан: вкус лёгкий, а в конце уходит свежий аромат. Эта рыба учит, что сладость не главное и в «пресном» тоже есть красота.

Нигири из мелкой рыбы кис — Кис: двух маленьких рыбок, попадающих в сети, складывают вместе, чтобы вышла нужная толщина. От гибкого мяса медленно растекается тонкая сладость, от которой сердце замирает.

Нигири из манагацуо — Манагацуо: жирная, но благородная. Вкус плотный, но прозрачный, без лишних нот: остаются только аромат жира и вкус. Благородный вкус, в котором чувствуется загадка жизни.

Нигири из камасу — Камасу: что за вкус. Представление об этой рыбе меняется. Густая сладость, щедрый жир, долгое послевкусие. Оказывается, камасу бывает настолько полной по вкусу.

Нигири из кавахаги с печенью — Кавахаги: хрустящая текстура, ни малейшей лишней ноты, чистейший вкус. Плотная печень тоже хороша, а после неё догоняет и раскрывается сладость мяса.

Нигири из адзи — Адзи: лёгкая хрустящая текстура, плотное мясо. Вкус чистый, без лишних нот, свежий аромат уходит в нос, а в конце разливается сладость жира.

Нигири из эбодай — Слева: эбодай, у которого за лёгким вкусом прячутся изящный аромат и сладость, раскрывающиеся, стоит проглотить. Справа: нагоя-фугу, который при жевании мало-помалу набирает вкус.

Нигири из нагоя-фугу — Слева: эбодай, у которого за лёгким вкусом прячутся изящный аромат и сладость, раскрывающиеся, стоит проглотить. Справа: нагоя-фугу, который при жевании мало-помалу набирает вкус.

Есть и блюда не по-сушичному: кидзихата на пару по-китайски, татиуо на углях и окодзэ, приготовленный на пару с сакэ. А маленькую рыбку тэндзикудай хозяин всё равно лепит в нигири и шутит, что это издевательство над собой.

Нигири из тэндзикудай на ладони мастера — Нигири из тэндзикудай: рыба мелкая, лепить её неудобно, и хозяин шутит, что это издевательство над собой.

Хозяин

Двадцать лет вдвоём

За стойкой стоит Дзюндзи Акасэ, хозяин «Акакити».

Суши-мастер за стойкой с ножом на фоне — Дзюндзи Акасэ, хозяин «Акакити», лепит нигири и охотно разговаривает с гостями.

Рыбу для бара добывает Дзюнъити Фудзимото, рыбак в третьем поколении. Его дед не продавал лучшую рыбу, а оставлял внуку, и мальчик с детства ходил с ним на промысел, придумывая собственные способы обработки.

Рыболовная лодка идёт по морю, на борту двое — Рыболовная лодка Дзюнъити Фудзимото выходит в море.

Три рыбака в синих комбинезонах на борту — В центре Фудзимото в третьем поколении, справа его отец, слева сын-школьник. Три поколения обрабатывают рыбу вместе, без лишних слов, и работа идёт одна за другой.

Акасэ и Фудзимото больше двадцати лет изучают рыбу вместе: почему рыба, убитая в сетях, пахнет, когда наступает пик созревания, как выпускать кровь.

Из плавательного пузыря выпускают воздух — Слева: из плавательного пузыря сразу выпускают воздух. Справа: каракатицу тоже обрабатывают особым способом.

Каракатицу обрабатывают быстрым методом — Слева: из плавательного пузыря сразу выпускают воздух. Справа: каракатицу тоже обрабатывают особым способом.

Кровь даёт запах, но она же часть вкуса, объясняет рыбак. По его словам, сколько крови выпускать, зависит от того, когда и как рыбу приготовят, поэтому для каждого блюда нужна своя доля.

Рыбаки обрабатывают рыбу на палубе — Три поколения рыбаков быстро обрабатывают одного леща за другим. Сын-школьник продевает проволоку в спинной мозг и справляется мгновенно.

Хорошую рыбу здесь не просто ловят и обездвиживают, её готовят под конкретного повара. Сначала рыбу усыпляют, чтобы она не билась и не получала стресс. Такая обработка ценится так высоко, что новые клиенты ждут поставок годами.

Подвешенные за крючки рыбы на рынке — После обработки леща подвешивают. Эту партию готовят для французского ресторана: рыбак представляет лицо повара и доводит рыбу до лучшего состояния.

Лодка у бетонного пирса в гавани — В море Фудзимото выходит дважды в день, утром и после обеда. Он сожалеет, что вода стала слишком чистой, планктона не хватает и улов год от года падает.

«Если рыба сегодня вкусная, это моя заслуга, а если нет, виноват хозяин бара», шутит рыбак, и в этой шутке слышно уважение к многолетнему партнёрству.

Фудзимото не собирается останавливаться: он обрабатывает рыбу и для других рыбаков и продаёт её дороже рынка, а дальше хочет взяться за рынок Мацуямы и поехать за границу учить правильной обработке рыбы.

Суши-бар «Акакити»

Адрес: префектура Эхимэ, Имабари, Хаката-тё Китаура, 1203-8
Телефон: +81 897-73-0627
Часы работы: 12:00 и 18:00 по четвергам, субботам и воскресеньям, 18:00 по понедельникам, средам и пятницам
Выходные: вторник и среда
Цены: сет от 27 500 иен с человека (с налогом)
Сайт: omakase.in